Котлета по-киевски от Юлии Розенберг

Когда я была ребенком мой папа по выходным устраивал мне праздник. Мы ходили по музеям или на познавательные экскурсии и нагуляв аппетит он вёл меня в ресторан. Не кафе и не шашлычную а ресторан. Для ребенка проживавшего в СССР это была неописуемая роскошь и редкость. Котлета по Киевски олицетворяет для меня как раз то период советского союза и хотя для того чтобы получить что-то качественное нужен был "блат" вещи и продукты были отменные. Киевская котлета это далеко не здоровое блюдо как любят сейчас но чертовски вкусное.

И так правила котлеты по-киевски:

1. Масло должно удержатся внутри.
2. У котлеты должна быть обязательно двойная панировка. 3. Панировка должна быть разбитого в крошку белого хлеба, желательно вчерашнего и…

Разделим процесс на 4 этапа. Все ингредиенты рассчитаны на 8 котлет тю, то есть 4 половики грудки или 2 целые.
1. Приготовление начинки. 200 гр пачку масла достаем из холодильника чтобы масло стало мягким. В масло по вкусу измельчаем укроп, петрушку, чеснок. Добавляем немного лимонного сока и чуть соли по вкусу. Всё перемешиваем до однородной массы. Перекладываем в пакетик в низу которого формируем колбаску из масла. Пакетик помещаем в морозилку чтобы колбаска стала твердой и лёгкой в работе. Ну и не растеклась во время работы. Тот кто придерживается кашрута, или не употребляет молочные продукты может использовать Мазрлу со вкусом масла или любой маргариновый спред. Он тоже замерзнет но не будет такой твердый как масло при этом.
2. Подготовка мяса.
Напоминаю что у грудки курицы есть большая доля грудинки и малая. Первым делом удаляем малую долю от каждой половинки и откладываем в сторону для того чтобы потом её отбить, она нам тоже нужна.
Так как куры в магазине сейчас бройлерные, то бишь очень крупные, то каждую половинку грудки мы разрезаем как бы на 2 шницеля. Мы должны получить 2 средней толщины шницеля. И эти шницеля и малые доли мы накрываем и аккуратно отбиваем делаем их тоньше и одинаковыми по толщине. Напоминаю что отбиваем только гладкой стороной молоточка и делаем это аккуратно дабы мясо не повредилось и потом не пропускало масло. Каждый кусочек курицы немного солим и перчим, После отбития, каждую малую долю делим на 2 так как ее половинка нужна на каждый шницель.
3. Формируем котлеты. Достаем замершее масло. Колбаску сначала делим на пополам. Потом каждую часть на пополам. А потом каждую четвертую на пополам. Получается форма как половинка батончика. Каждый кусочек масла мы заворачиваем в половинку малой доли грудинки. А потом её заворачиваем в готовый отбитый кусочки грудки так чтобы масло полностью было упаковано со всех сторон и не где не виднелось. Котлеты на досточке или тарелке временно откладываем в морозилку пока готовим всё для панировки и чтобы сохранить им форму и масло не потекло. И так для панировки нам потребуются домашние крошки из белой булки или белого батона. Таким образом консистенция оболочки будет нежнее и по вкусу и по текстуре.
Для панировки нам потребуются сухари, яйца и мука. Для 8 котлет я использовала где-то стакан муки, 4-5 яиц (крупных) немного под соленых и взбитых вилкой с одной столовой ложкой воды. И где-то 2-3 стакана крошки. Количество муки и крошек угощать тяжело потому что они всегда в конце остаются а иначе не удобно панировать.
Панировка обязательно должна быть двойной и принцип всегда : мука, яйцо, сухари, обжарка. Но у нас панировка двойная, именно по этому принцип киевской котлеты: мука, яйцо, сухари, яйцо, сухари, обжарить.
Возьмите чуть глубокие ёмкости так будет удобнее панировать.Чтобы меньше пачкается используйте 2 вилки. Сухари полотно прижимаем к котлете руками,таким образом укрепляя панировку дабы масло не вытекло и ко лета не разводилась и передаём котлете форму.
4. Готовка.
Эти полуфабрикаты можно просто заморозить и по надобности размораживать перед готовкой в холодильнике либо продолжить к готовке. Поместим котлеты минут на 30 в морозилку дабы сохранить их форму и масла внутри их. Через пол часа, нагреем масло в кастрюле для фритюра и рядом поставим противень для духовки простреленный пергаментной бумагой. Опускаем котлету в кипящее масло и через секунд 10-20 переворачиваем чтобы обжарить с другой стороны. Работаем теми же двумя вилками. Наша задача предать котлете корочку. Осторожно не передержите иначе она сгорит. После этого вынимаем на противень и допекаем в предварительно разогретой духовке на 180°-200° примерно 15-20 минут. Вы поймёте что котлеты нужно вынимать когда они начнут слегка шипеть от закипающего масла внутри их. Не передержите иначе масло вытечет.

Ингредиенты на 8 котлет без косточки:
4 половинки куриной грудки.
соль, перец.
200 грам сливочного масла или маргаринового спреда.
4-5 зубчиков чеснока.
Небольшой ручек зелени (укроп, петрушка)
Мука, сухари и 4-5 крупных яиц для панировки.
Растительное масло для фритюра.

Совет как запомнить последовательность панировки.
Используете слово мясо. М-мука, Я-яйцо, С-сухари, О-обжарка.

Приятного аппетита

Автор статьи и фотографии Юлия